Magret de canard séché et pithiviers

J'ai vu en me promenant sur les blogs que je n'étais pas la seule à avoir du retard dans mes publications, ça me rassure ;o)) Ceci dit, moi je suis en retard depuis la création du mien, alors...

Voici donc un petit aperçu du magret de canard que j'ai servi, il y a trois semaines maintenant. J'avais pris la recette chez Khala qui la tenait de Lilo. Il faut y penser à l'avance puisqu'il faut compter au moins trois semaines avant de le déguster... Mais c'est super simple à faire et très bon.

Pour un magret de canard séché maison :

- un magret pas trop épais et cru, nature.

- du gros sel gris de Guérande

- du poivre, j'ai pris du trois baies à moudre grossièrement.

- de la gaze (facultatif)

- un torchon propre

Il suffit de poser le magret (je l'avais enveloppé dans la gaze) sur un lit de gros sel (dans une boite) et de le recouvrir encore de gros sel. Je l'ai laissé comme cela, à température ambiante pendant une bonne vingtaine d'heures. Ensuite, on le démaillotte, on le débarrasse des derniers grains de sel, on le poivre et on l'enroule bien serré dans le torchon. (Mes copines Pralines qui ont fait un atelier en décembre l'ont amoureusement massé avec des épices). Ensuite on l'oublie pendant 3 semaines au moins dans le bac à légumes du réfrigérateur. Moi, je l'ai laissé 4 et c'était très bien.

Ensuite, dans la série "je suis carrément à la bourre et tout le monde a déjà posté sa recette", je demande la galette des rois. Voici la mienne que l'on nomme aussi pithiviers.

Je sais bien que beaucoup savent faire la pâte feuilletée et que la plupart d'entre vous utilise même la méthode inversée mais je mets quand même la recette que j'ai utilisée.

Pour 1250g de pâte feuilletée (il en restera donc pour faire autre chose)

- 500g de farine

- 1cc de sel

- 2.5dl d'eau

- 500g de beurre (à température ambiante)

1) Dans une terrine, assouplir le beurre à l'aide d'une spatule et le rendre lisse.

2) Mettre la farine, en la tamisant, sur le plan de travail, creuser un puits au centre, y mettre le sel et les 3/4 d'eau. Détremper la farine en la malaxant d'une main, du bout des doigts, et en la faisant glisser des bords vers le centre avec l'autre main ; ajouter progressivement toute l'eau restante ou une partie seulement (suivant la qualité et capacité d'absorption de la farine) afin d'obtenir une pâte plutôt molle ayant la consistance du beurre. C'est la détrempe.

3) Ne pas travailler trop longtemps la détrempe, la rouler en boule, y faire une incision en croix pas très profonde et la laisser reposer 10 à 20 mn pour rompre son élasticité.

4) Ensuite l'étaler au rouleau sur la planche farinée, en une galette de 2cm d'épaisseur et 30cm de diamètre environ. Déposer le beurre au centre en un carré de 15cm de côté et mouiller les bords de la galette sur 2cm avec les doigts trempés dans l'eau, puis replier ces bords sur le beurre en les faisant se chevaucher sur 2cm. On obtient un carré où le beurre est enfermé, c'est le pâton.

5) Poudrer le dessus du pâton d'un peu de farine ainsi que le rouleau à pâtisserie et commencer d'étaler la pâte en un rectangle de 60cm sur 20cm, en appuyant le rouleau d'abord au centre, délicatement. Il faut faire doucement et légèrement pour que le beurre ne crève pas la pâte.

6) Prendre le bord inférieur du rectangle et le porter à 20cm du bord opposé ; appuyer légèrement avec le rouleau sur ce premier pli, replier sur lui le 3ème tiers de la pâte et appuyer également sur le 2ème pli. C'est le premier tour. on les donne par deux donc, on déplace le pâton en le faisant pivoter d'1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, les pliures sont alors à droite et à gauche de vous. On recommence l'opération ci-dessus et on fait 2 petites marques face à nous. Couvrir la pâte et la mettre 20mn au réfrigérateur.

7) Donner ensuite les deux tours suivant puis 20mn de repos puis les deux derniers tours.

Le pithivier :

- 600g de pâte feuilletée (comme ci-dessus ou achetée prête)

Pour la crème d'amandes :

- 150g d'amandes en poudre

- 150g de sucre glace

- 150g de beurre

- 2 petits oeufs

- 2cs de rhum

Pour dorer :

- 1 oeuf

- 2cs de sucre glace

1) Préparer la crème d'amandes : couper le beurre en petits morceaux dans une casserole sur feu très doux, le travailler à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit réduit en pommade sans être fondu et le retirer du feu. Mélanger les amandes et le sucre dans une terrine, y casser les oeufs et mélanger, ajouter le rhum et le beurre en pommade, mélanger encore.

2) Allumer le four, th 7 (pour moi th 6 avec chaleur tournante). Couper la pâte feuilletée en deux parties, l'une légèrement plus grosse que l'autre. applatir la plus grosse, si possible en un cercle de 30cm de diamètre sur 3mm d'épaisseur (rectifier en posant un moule à tarte dessus et en coupant ce qui dépasse). Poser le cercle sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.

3) Etaler la crème d'amandes sur cette première abaisse jusqu'à 1.5 cm des bords et  mouiller ces derniers avec un peu d'eau.

4) Etaler le reste de la pâte en un disque de même diamètre mais plus fin et le poser (côté lisse vers le haut) sur le premier. Egaliser le tour au couteau sans écraser la pâte. Inciser le bord du gâteau de petits coups de couteau espacés de 1 cm (chiqueter).

5) Battre l'oeuf en omelette et badigeonner la surface du pithiviers en prenant soin de ne pas le faire couler sur les bords, ce qui empêcherait la pâte feuilletée de se développer pendant la cuisson. Avec la pointe du couteau, et en incisant la pâte que superficiellement, dessiner des arcs de cercles rayonnant vers le centre.

6) Mettre le pithiviers au four pour 30mn. Il doit devenir bien doré et gonflé. retirer du four, le poudrer de sucre glace et le remettre au four pour 5mn.

Il est conseillé de le servir tiède. Pour ma part j'ai trouvé qu'il y avait un peu trop de beurre. Par contre, je l'ai trouvé meilleur froid le lendemain.

Comments

[jerome]

très beau site, bravo !

[shinobi]

dis-donc elle est super chouette ta bannière j'aime bien tous ces fruits surtout les croque-poux ;o) (???) très appétissante ton assiette de magret

[Marie Cuisine]

Si cela peut te rassurer, moi aussi, j'ai un retard fou dans mes publications de recettes !!
Pour le magret, moi je le sale et je le poivre, et je le met à l'air libre, dans un endroit frais.
Faut juste que l'air puisse passer dessus, dessous ; donc je le pose sur des sargments de vigne, et je le laisse sécher naturellement, comme on fait pour la saucisse ou le saucisson (quand on tue le cochon !!).
C'est excellent .
Bisous, Marie

[Mamounette]

J'adore le magret de khala j'en ai refait l'autre jour encore et encore lolll et je le garde 1 mois ça permet de faire des tites entrées sympas quand les amis arrivent à l'improviste !
Ton pithivier j'adore ça aussi hummmm

[barbichounette]

Le magret est pour moi la recette de l'année 2006 !!!!!!
Bizzzzzzzzzzz
Barbichounette