Samedi dernier il y a eu un atelier foie gras et chocolats avec les membres de la joyeuse troupe des Pralines et gratons, je n'ai pas pu y participer pour cause de vente et achat de sapin de Noël à l'école puis de la décoration à la maison. Décoration encore en cours d'ailleurs, il y a des cartons et des boules partout... Monsieur Petit Dernier se fait un malin plaisir de me dépouiller le sapin plusieurs fois par jour, heureusement que la crèche sera en hauteur sinon nos pauvres santons subiraient le même sort que les statues religieuses sous la révolution... décapitées !

Bref tout ceci pour dire que je n'étais pas avec les Pralines pour suivre les cours de Vero mais j'avais quand même déjà tenté le foie gras au sel pour mes fameux invités, il y a une semaine et demi. Je me souvenais d'une partie de la marche à suivre car nous en avions déjà discuté mais, idiote que je suis, au moment de la réalisation je n'ai pas pensé à rechercher sa recette exacte sur son blog... J'ai donc regardé un peu à droite et à gauche sur internet pour compléter mes infos et voici ce que j'ai fait...

Foie gras mi-cuit au gros sel :

1 foie gras de canard cru de 550g

1 kg de gros sel gris de Guérande

1cc de mélange 4 épices

poivre 5 baies

lait

De la gaze (j'ai pris des grandes compresses)

1 boite en plastique qui ferme

1 torchon en lin ou coton (propre)

Il faut d'abord dénerver au moins partiellement le foie et enlever les petites vaisseaux. Pour cela on ouvre délicatement (en écartement les lobes) le foie et on procède avec un couteau ou le manche d'une cuilllère chauffée.

Ensuite pour enlever au maximum les traces rouges de sang, je l'ai laisser tremper une bonne dizaine de minutes dans du lait.

Après l'avoir bien sécher dans un torchon, je l'ai assaisonné avec le poivre et les épices (dessus et un peu dedans) mais ne l'ai pas salé. je l'ai enveloppé dans deux ou trois gazes (on peut tremper ces gazes dans de l'armagnac ou du cognac) et je l'ai déposé sur un lit de gros sel dans la boite puis recouvert entièrement avec le sel restant.

Je l'ai laissé environs 16h dans le sel puis j'ai enlevé la gaze, enveloppé le foie dans le torchon propre et mis au réfrigérateur 48h.

Le résultat ne fut pas à la hauteur de mes espérances. Mes invités étant très bien élévés et ne voulant pas me faire de peine ont fini leur part mais Le Chéri m'a gentillement dit qu'il n'avait pas aimé.

En fait le goût est déjà naturellement plus fort que celui des foies achetés prêts, mais j'aurais dû procéder un peu autrement pour qu'il soit apprécié. D'abord, je pense que j'aurais dû le laisser quelques heures de plus dans le sel car il était vraiment mi-cuit. Ensuite je l'ai sorti du réfrigérateur 20 mn avant de le couper en tranches pour le servir, comme je le fais d'habitude avec les foies que j'achète prêts. Mais comme de cette façon, le foie ne perd pas de graisse, il était tout mou ... J'en ai goûté le soir directement sorti du frigo c'était bien meilleur.

J'attends donc les impressions et les conseils des Pralines par rapport à celui qu'elles ont fait samedi pour recommencer en mieux.

Foie gras mi-cuit au sel

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