Foie gras mi-cuit au sel

Samedi dernier il y a eu un atelier foie gras et chocolats avec les membres de la joyeuse troupe des Pralines et gratons, je n'ai pas pu y participer pour cause de vente et achat de sapin de Noël à l'école puis de la décoration à la maison. Décoration encore en cours d'ailleurs, il y a des cartons et des boules partout... Monsieur Petit Dernier se fait un malin plaisir de me dépouiller le sapin plusieurs fois par jour, heureusement que la crèche sera en hauteur sinon nos pauvres santons subiraient le même sort que les statues religieuses sous la révolution... décapitées !

Bref tout ceci pour dire que je n'étais pas avec les Pralines pour suivre les cours de Vero mais j'avais quand même déjà tenté le foie gras au sel pour mes fameux invités, il y a une semaine et demi. Je me souvenais d'une partie de la marche à suivre car nous en avions déjà discuté mais, idiote que je suis, au moment de la réalisation je n'ai pas pensé à rechercher sa recette exacte sur son blog... J'ai donc regardé un peu à droite et à gauche sur internet pour compléter mes infos et voici ce que j'ai fait...

Foie gras mi-cuit au gros sel :

1 foie gras de canard cru de 550g

1 kg de gros sel gris de Guérande

1cc de mélange 4 épices

poivre 5 baies

lait

De la gaze (j'ai pris des grandes compresses)

1 boite en plastique qui ferme

1 torchon en lin ou coton (propre)

Il faut d'abord dénerver au moins partiellement le foie et enlever les petites vaisseaux. Pour cela on ouvre délicatement (en écartement les lobes) le foie  et on procède avec un couteau ou le manche d'une cuilllère chauffée.

Ensuite pour enlever au maximum les traces rouges de sang, je l'ai laisser tremper une bonne dizaine de minutes dans du lait.

Après l'avoir bien sécher dans un torchon, je l'ai assaisonné avec le poivre et les épices (dessus et un peu dedans) mais ne l'ai pas salé. je l'ai enveloppé dans deux ou trois gazes (on peut tremper ces gazes dans de l'armagnac ou du cognac) et je l'ai déposé sur un lit de gros sel dans la boite puis recouvert entièrement avec le sel restant.

Je l'ai laissé environs 16h dans le sel puis j'ai enlevé la gaze, enveloppé le foie dans le torchon propre et mis au réfrigérateur 48h.

Le résultat ne fut pas à la hauteur de mes espérances. Mes invités étant très bien élévés et ne voulant pas me faire de peine ont fini leur part mais Le Chéri m'a gentillement dit qu'il n'avait pas aimé.

En fait le goût est déjà naturellement plus fort que celui des foies achetés prêts, mais j'aurais dû procéder un peu autrement pour qu'il soit apprécié. D'abord, je pense que j'aurais dû le laisser quelques heures de plus dans le sel car il était vraiment mi-cuit. Ensuite je l'ai sorti du réfrigérateur 20 mn avant de le couper en tranches pour le servir, comme je le fais d'habitude avec les foies que j'achète prêts. Mais comme de cette façon, le foie ne perd pas de graisse, il était tout mou ... J'en ai goûté le soir directement sorti du frigo c'était bien meilleur.

J'attends donc les impressions et les conseils des Pralines par rapport à celui qu'elles ont fait samedi pour recommencer en mieux.

Comments

[janou1940]

je viens d essayer votre recette( habituellement, je fais cuire mon foie gras au torchon dans un bouillon, excellent, mais perd trop) trop et trop sale pour 48 heures de sel,mais excellent apres avoir gratté le surplus- je vais essayer de nouveau avec un temps de 2 heures a peine pour 100 g .... a suivre.....

[janou1940]

je viens d essayer vtre recette( habituellement, je fais cuit=re mon foie gras au torchon dans un bouillon, excellent, mais perd trop) trop et trop sale pour 48 heures de sel,mais excellent apres avoir gratté le surplus- je vais essayer de nouveau avec un temps de 2 heures a peine pour 100 g .... asuivre.....

[biarritzetape]

Vos convives ne sont peut être pas de véritables amateurs de foie gras car c'est une des meilleurs façons de le préparer en dehors du fait qu'il doit se servir à la sorti du frigo. Il faut 2h par 100g je pense que c'était donc bien suffisant car plus on le laisse plus il est salé. Par contre un petit conseil, ne jamais dire que vous l'avez préparé ainsi car tout ce qui est "cru" mm repousse les gens non habitué, comme le poisson cru (cuit au citron).... servez-le sans rien dire et vous verrez !

[chantale T]

Je fais cette recette depuis 2 ans ce sera donc la 3ieme fois cette année, je ne le sale pas a l intérieur, mais je poivre, et une pincée de 4 épices
je le roule, pour un faire un foie gras présentable, je l 'entoure de gaze au moins 4 épaisseurs, je mets donc le sel gris au fond du plat à cake, et je le recouvre de sel et ensuite je mets un film autour ,et il repose non pas 24h mais 48h dans le réfrigérateur, je le désahbille et je le laisse a l'air libre 3h je l'entoure à nouveau ds une gaze 2 épaisseurs, et il reste au frais pendant au moins 3 jours, lors de la présentation, je mets, du pain d'épice,confiture de figue, confiture de framboise,confit d'oignons ,quelque maches, et noix tout cela au choix de mes invités et bien entendu d'un bon sauterne...bon appetit,et meilleurs voeux 2009
chantale de Poitiers

[rififi]

j ai aussi fait comme vous le foie gras dans le sel 15 heures 500 g de foie entouré de gaze je l ai gouté et il est hyper salé! que dois je faire svp meci